+7 915 2046898
sbogomazov@gmail.com

режим работы:
ПН-ПТ 10:00–19:00

Винная кухня

Вино и еда должны сочетаться и дополнять друг друга. Сочетание вин с определенными блюдами называется эногастрономия. 

Несмотря на огромное разнообразие вин, правильно их сочетать с едой не трудно. Главное — не делать грубых ошибок и придерживаться основных принципов.

Три основных правила эногастрономии

Легкость и текстуры вина и блюда должна быть идентичными. К легким и нежным закускам больше всего подойдут молодые, свежие вина, а к жирным тяжелым блюдам – насыщенные полнотелые вина.

Вино и еда должны соответствовать друг другу по степени интенсивности аромата. Аромат одного может преобладать над другим, но второй не должен слишком отставать.

Можно или противопоставлять вкус вина и пищи (вина Сотерн и острые голубые сыры), или выбирать вино, которое поможет раскрыть все оттенки блюда и дополнить его (сухие белые вина и блюда со сливочными соусами).

Общие правила

Красные вина хороши с красным мясом (блюда на гриле, дичь, стейки), а также с пиццей и лазаньей. Плотные, насыщенные блюда требуют именно красного вина. Также с красным вином можно подавать почти все виды сыров, но особенно хорошо сочетание с острыми и пряными сырами. Помните, что температура красного вина при подаче должна быть 16-18°С.

Белые вина подаются охлажденными от 7° до 10°С, чем более выдержанное  вино, тем выше должна быть температура. К белому вину прекрасно подходят все морепродукты, рыбные блюда, суши, супы-пюре, а также более жирные блюда такие, как салаты с майонезной заправкой и блюда со сливочным соусом. Среди сыров лучше выбрать не острые виды.
Розовое вино наиболее универсально, оно хорошо сочетается со многими закусками, его можно выбирать там, где красное вино оказывается слишком агрессивным, а белое недостаточно насыщенным.
Шампанское необходимо подавать сильно охлажденным – 6-8°С. Оно прекрасно подходит и к закускам, и к основным блюдам, и к десертам. Не рекомендуется сочетание с кислыми, острыми, пряными блюдами, а также супами. Кроме того, шампанское прекрасный аперитив, возбуждающий аппетит и настраивающий гостей на нужный лад.
Десертные и сладкие вина подаются после основных блюд, при температуре 12-16°С. Они хороши в сочетании с десертами, мороженым, фруктами и голубыми сырами.

Беспроигрышные сочетания

Принято считать, что «белое — к рыбе, красное — к мясу» это единственная аксиома эногастрономического искусства. В действительности, это правило безнадежно устарело, кулинары и любители экспериментируют, нарушая данное правило, и результат зачастую приятно удивляет. Известные сомелье, например, считают запеченного на гриле лосося отличным дополнением к пино-нуар, поскольку рыба и вино сочетаются по плотности и ароматности. Существуют несколько идеальных пар, подавая которые, вы никогда не попадете впросак.
Шампанское и икра. Пара, построенная на контрасте: шампанское прекрасно оттеняет солоноватость икры.
Совиньон Блан и французский козий сыр — идеально совпадающая пара по кислотности, текстуре и ароматности.
Красные вины Риохи и паэлья. Типичная пара-представитель регионального принципа гастрономии – блюда национальной кухни и местные региональные вина. В этом случае молодое фруктовое вино достаточно лёгкое для подчеркивания вкуса креветок или цыпленка паэльи, и, в то же время, достаточно насыщенное для шафрана и чоризо.
Muscadet и устрицы — самый известный и идеально сбалансированный ансамбль. И вино и устрицы отличаются минеральными оттенками, ярким ароматом и легкостью. Контраст кислотности вина и солоноватости устриц делает это сочетание безупречным.

Вина из винограда барбера и овощи-гриль. Итальянское вино Барбера в паре с жареными овощами, сбрызнутыми оливковым маслом, создают идеальное сочетание.
Шардоне и лобстеры — идеальная пара, которая не нуждается в представлении. Кислотность и маслянистость вина максимально помогает подчеркнуть сливочный вкус лобстера.
Санджовезе и паста с томатным соусом — еще один пример замечательной пары, составленной по региональному принципу. 
Зинфандель и мясо-барбекю — классика нового света. Настоящее американское барбекю с дымком обладает интенсивным вкусом и ароматом, которые требует соответствующего вина. Калифорнийский зинфандель сильное, богатое вино не проигрывает насыщенному вкусу мяса с гриля.
Сотерн и рокфор. Мягкий сыр с плесенью, с одной стороны, имеет нежную сливочную структуру, с другой - специфические аромат и вкус. Сладкие вина сотерн благодаря мощному, богатому букету, в котором присутствует целая гамма нюансов, с легкостью раскрывают и поддерживают вкус сыра. При производстве сотернов и сыров типа рокфор используются благородная плесень, которая и позволяет сочетать эти элементы.

Все эти правила и принципы — лишь основа и малая часть эногастрономии. Главное не бояться экспериментировать, пробовать и искать тот самый «третий вкус», который появляется в результате правильного сочетания еды и вина.