+7 915 2046898
sbogomazov@gmail.com

режим работы:
ПН-ПТ 10:00–19:00

Все о винограде

Виноград это, пожалуй, самое главное в вине, когда мы говорим о сорте вина, то, по сути, мы говорим о сорте винограда, каждый сорт обладает своими свойствами и особенностями. Для производства вина используют виноград технических и универсальных сортов. Виноград, который мы покупаем домой – это столовые сорта, для производства вина они не подходят. У технических сортов ягоды не такие крупные, но очень сочные, в соке много сахара, вкусовые оттенки более насыщенные.
 
Сорта винограда бывают трех видов – красные, белые и красящие. Вино может быть сухим, полусухим, сладким и полусладким – это зависит от содержания сахара, который остался после процесса брожения.
•    Если процесс брожения идет без вмешательства, то сахар почти полностью перейдет в спирт, и получится сухое вино. Остаточный сахар – до 4 г/л.
•    Если виноград содержит много сахара (или сорт такой или погода была очень солнечной), то после полного сбраживания крепость будет очень высокий. В таком случае процесс останавливают и получают полусухое вино.
•    Сладкое вино требует больше всего времени, поскольку нужно, чтобы виноград потерял много жидкости, но при этом сохранил максимум сахара. Способов производства много, но самый благородный – выдержать виноград под плесенью, тоже благородной. Так, например, получают Сотерны – премиальные сладкие белые вина.
•    Для получения полусладкого вина виноград только немного подвяливают, потом давят и оставляют бродить до того момента, когда достигается нужное соотношение крепости и количества сахара.

Насыщенность цвета зависит от технологии изготовления и как долго виноград после придавливания контактирует с мезгой: белые вина буквально несколько часов, красные дни и даже недели. Чем больше контакт, тем насыщеннее цвет и аромат.
Белое вино можно сделать и из красного винограда, нужно очень быстро отделить сок от мезги.

Красный цвет вину придает не мякоть винограда, а кожура. Именно в кожуре содержатся танины – полифенолы антоцианы. Чем их больше, тем сильнее вяжущее ощущение, чувство терпкости и насыщеннее цвет вина. В кожуре белых сортов тоже есть полифенолы – флавоны и флавонолы, они придают вину желтый цвет. 

Сорта винограда могут быть автохтонные и международные. 

Автохтонный  – сорт винограда, который появился и культивируется на одной территории. Также такие сорта называют аборигенными, местными, терруарными. При выращивании таких сортов в других природных условиях меняются аромат, вкус и характер вина. Гарнача Тинторерра (средиземноморский сорт, считается автохтонным для Испании), Санджовезе (Италия), Саперави (Грузия, Россия).

Международный – сорт, распространенный по всему миру. Такие сорта подходят для культивирования в разных климатических и природных условиях, при этом сохраняют свой аромат и вкус. У большинства сортов этой группы французское происхождение. Каберне Совиньон и Каберне Блан, Мерло, Пино Нуар, Шардоне.

Виноделы также используют смешивание разных сортов винограда (ассамбляж). Ассамбляж можно делать двумя способами.

На этапе брожения - этот способ подходит для столовых и базовых вин. 
После сбраживания - это настоящее искусство, применяемое для изготовления престижных и дорогих вин. Специальная дегустационная комиссия подбирает сырье разной степени выдержки, ферментации, определяют правильную пропорцию.

Из 10 тысяч сортов технических сортов для виноделия используют чуть больше 50. 

КРАСНЫЕ СОРТА

Каберне Совиньон появился в XVII веке в Бордо, результат скрещивания Каберне Фран и Совиньон Блан. Долгое время был самым распространённым и культивируемым сортом в мире, пока в 1990-х не был превзойдён сортом Мерло. Каберне Совиньон очень неприхотлив, растёт в самых разных климатических условиях и не требует сложного возделывания.
Каберне Совиньон придаёт вину очень насыщенный вкус и высокую терпкость, объясняющуюся высоким содержанием танинов.
Основной аромат в букете – черная смородина. 

Мерло - французский технический (винный) сорт винограда для производства красных вин. Из винограда этого сорта получается бархатистое, яркое, сочное и при этом более мягкое и фруктовое красное вино, чем из Каберне Совиньон.
Основной аромат в букете - слива, чернослив, шоколад, специи, нотки кедра и табака.
 

Пино нуар в переводе с французского название звучит как «чёрная шишка», поскольку небольшие плотные гроздья этого винограда по внешнему виду немного напоминают шишки. Является одним из трёх основных сортов винограда, разрешённых для производства шампанского. Вина из пино-нуар получаются с очень тонким и сложным ароматом. Пино-нуар практически не поддается купажированию, очень зависим от погодных условий и особенностей местности, подвержен мутациям (пино-блан, пино-гри и пино-менье).
Ярко выраженного букета нет. Но можно уловить разнообразные ягоды, мускус, лекарственные травы и даже йода. В молодом Пино Нуар обычно явственно чувствуется вишня, малина и клубника. В выдержанном – нотки мокрой земли и леса после дождя.

Шираз используеется для изготовления красных и розовых вин, как для сухих, так и сладких креплёных. Даёт тёмные, густо окрашенные вина, хорошо созревающие и выдерживающие длительное хранение. 
В букете – ягоды, шоколад, черный перец, табак

Санджовезе сорт итальянского красного винного винограда, название которого происходит от латинского «sanguis Jovis» (рус. «кровь Юпитера»). Символ тосканских красных вин. Особенности – достаточно высокая кислотность, средняя насыщенность и уверенная танинность.
Букет – черешня, вишня, сушеные травы, оттенки чайной заварки и фиалки. Если вино выдерживается в дубовых бочках, добавляются слива и дика малина.

Темпранильо от слова «темпрано» (temprano ‘ранний’), так как виноград созревает на несколько недель раньше большинства красных испанских сортов. Из него производят красные вина с фруктовым ароматом и сравнительно высокими танинами. В Португалии является одним из пяти лучших красных сортов, рекомендованных для производства портвейна. Кислотность и содержание сахаров невелики лучший структурный баланс вина обеспечивается купажированием с другими сортами. 
Часто купажируется с сортами Гренаш,  Кариньян,  Грасиано, Мерло, Каберне Совиньон. Типичный ассамбляж красного вина Риохи составляют: Темпранильо — 70 %, Гарнача — 15 %, Грасиано — 7,5 %, Масуэло — 7,5 %.
Букет - малина, чёрная смородина, клубника, сливы, табак, ваниль. 

БЕЛЫЕ СОРТА

Шардоне классический сорт белого винограда. Родина шардоне — Бургундия. Один из трёх сортов винограда, разрешённых для производства шампанского.  Проведённый в 1998 году  Калифорнийским университетом анализ ДНК показал что шардоне является результатом естественного скрещивания сортов Пино Нуар и Гуэ Блан.
В зависимости от технологии изготовления в букете могут быть фрукты, цветы, цитрусовые, крыжовник, травы и аромат кремния или мед, сливочное масло, попкорн и нотки сладкой выпечки.

Совиньон блан является вторым по распространению в мире среди белого винограда после шардоне. Родиной этого сорта винограда является долина Луары во Франции. Придает вину легкий и нежный вкус.
Букет - травы, болгарский перец, крыжовник, зеленые яблоки, тропические фрукты. 

Рислинг используется для производства вин с широким диапазоном содержания сахара — от очень сухих до очень сладких; во всех случаях кислотность вина высокая.
букет - цветочно-яблочные оттенки, иногда добавляются тропические фрукты

Пино блан является основой для создания десертных, столовых вин.
Букет – яблоки, миндаль, молочные ириски, специи, груши; порой можно заметить легкие тона орехов и дымный аромат.

Альбариньо лучше подходит для изготовления «молодых» вин, не подвергающихся выдержке.
Букет включает ароматы миндаля и яблок, персиков и ореховой пасты, лайма и зелени. 

Пино гри относится к эколого-географической группе западноевропейских сортов винограда. Несмотря на то, что кожица ягод окрашена в красноватые оттенки, виноград этот относят к белым сортам. Является одной из мутаций винограда пино-нуар из обширного семейства бургундских вин. Из винограда пино-гри получаются малокислые с довольно высоким содержанием алкоголя. 
Букет имеет легкие нотки фруктов, яблок и груш. 

КРАСЯЩИЕ СОРТА

Саперави виноградный сорт позднего созревания (из-за красящих свойств веществ, содержащихся в ягодах). Много танинов, поэтому виноград и вино из него – вяжущее, горьковатое, достаточно терпкое, с насыщенным послевкусием.
Букет - черная смородина, гранат и вишня, а также нотки ароматного чернослива и ежевики. 

Гарнача Тинторера (Гренаш) относится к универсальным сортам позднего периода созревания. Сорт с высоким содержанием полифенолов, но танины почти не чувствуются.
Букет - яркие тона земляники, черешни и других красных ягод, черный перец и другие специи. По ощущениям вино теплое, его даже можно назвать зимним.